Από τον Δρ. Ευάγγελο Θεοδώρου*


Περίληψη:

Στο παρόν άρθρο παρουσιάζονται οι βασικοί ορισμοί και οι αρχές των σύγχρονων συστημάτων ιχνηλασιμότητας, η σχετική κοινοτική νομοθεσία,  αναλύεται η ξαιρετική σημασία της ιχνηλασιμότητας ως επιχειρησιακό εργαλείο μείωσης του επιχειρηματικού κινδύνου και εξασφάλιση της  εμπιστοσύνης των καταναλωτών. Τέλος, υποδεικνύονται ορισμένες στρατηγικές και διαδικασίες που μπορεί να ακολουθήσει μια επιχείρηση  τροφίμων για την εισαγωγή του κατάλληλου, για αυτήν, συστήματος ιχνηλασιμότητας.

 
1. Οι Βασικές Έννοιες της Ιχνηλασιμότητας

Σύμφωνα με την πρόσφατη παγκόσμια συμφωνία στην CODEX ALIMENTARIUS (03/05/2004) η Ιχνηλασιμότητα ορίζεται επίσημα ως “Η ικανότητα παρακολούθησης της διακίνησης ενός τροφίμου κατά τις φάσεις της παραγωγής, επεξεργασίας και διανομής” (“The ability to follow the movement of a food through specified stage(s) of production, processing and distribution”). Στην πράξη ένα σύστημα ιχνηλασιμότητας είναι ένα ολοκληρωμένο σύστημα ταυτοποίησης, βασικός στόχος του οποίου είναι η δημιουργία μιας δυναμικής ταυτότητας για κάθε προϊόν, σε κάθε στάδιο της εφοδιαστικής αλυσίδας (από το ‘χωράφι’ στο ‘ράφι’). Η ταυτότητα αυτή έχει τη μορφή ενός κωδικού πάνω στο προϊόν, καθώς και ενός αρχείου με πληροφορίες για το ιστορικό του προϊόντος και των συστατικών του, τόσο στα προηγούμενα και επόμενα στάδια της αλυσίδας (διαδοχική ιχνηλασιμότητα), όσο και στο τρέχον στάδιο (εσωτερική ιχνηλασιμότητα).

Η Ιχνηλασιμότητα διακρίνεται σε:
 
ΠΡΟΣ ΤΑ ΕΜΠΡΟΣ (DOWNSTREAM) ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ:
Μπορούμε να εντοπίσουμε όλα τα LOT Number των προϊόντων που παρήχθησαν με τη χρησιμοποίηση ενός συγκεκριμένου LOT Number πρώτης ύλης.
 
ΠΡΟΣ ΤΑ ΠΙΣΩ (UPSTREAM) ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ:
Γνωρίζοντας το LOT Number του προϊόντος, μπορούμε να γνωρίζουμε όλα τα δεδομένα για τις πρώτες ύλες και τις συνθήκες παραγωγής.
 
Η βασική διαφορά ενός συστήματος ιχνηλασιμότητας από ένα σύστημα σχεδιασμού (π.χ. ERP) είναι ότι μας δίνει ακριβείς και αξιόπιστες πληροφορίες για το τι πραγματικά έγινε στο προϊόν και όχι για το τι θα έπρεπε να γίνει.
 
Επιπλέον, τα συστήματα ιχνηλασιμότητας:
• (Δίνουν τις απαιτούμενες πληροφορίες για τον καλύτερο έλεγχο των διαδικασιών (π.χ. βέλτιστη χρήση πρώτων υλών, έλεγχος αποθεμάτων, προγραμματισμός παραγωγής, ποιοτικός έλεγχος, κλπ.) για τους πελάτες, ελεγκτικούς φορείς, κλπ.
• Βοηθούν στη διαχείριση περιπτώσεων κρίσεων (εντοπισμός προβλημάτων, εντοπισμός και απόσυρση ελαττωματικών παρτίδων, κλπ).
• Μπορούν να τεκμηριώσουν ανά πάσα στιγμή τους ισχυρισμούς της επιχείρησης για τις ιδιότητες των προϊόντων της (π.χ. ποιότητα, προέλευση, GMO’s, κ.ο.κ.).
 
 

2. Η Νέα Κοινοτική Νομοθεσία και οι Εμπλεκόμενοι Φορείς

Η Ευρωπαϊκή Ένωση, έχει θέσει τα τελευταία χρόνια σαν ένα από τους κεντρικούς της στόχους τη διασφάλιση της δημόσιας υγείας. Νέες νομοθεσίες και κανονισμοί έχουν ήδη εισαχθεί και συνεχίζουν να εισάγονται με σημαντικότερο τον κανονισμό 178/2002. Η Ε.Ε. θεσμοθέτησε μάλιστα την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (ΕFSA), η οποία είναι υπεύθυνη για τον καθορισμό και τήρηση όλων των διαδικασιών σε θέματα ασφαλείας τροφίμων από όλους τους εμπλεκόμενους φορείς. Μια σημαντική καινοτομία του νέου κανονισμού 178/2002 είναι η πρόβλεψη για υποχρεωτική, από 1/1/2005, ύπαρξη και λειτουργία συστημάτων ιχνηλασιμότητας σε κάθε επιχείρηση που ασχολείται με τρόφιμα και συναφή προϊόντα. Συγκεκριμένα, το Άρθρο 18 του κανονισμού 178/2002 αναφέρει τα εξής:
 
1. Η ιχνηλασιμότητα των τροφίμων, ζωοτροφών, των ζώων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων και οποιασδήποτε άλλης ουσίας που προορίζεται για ενσωμάτωση σε ένα τρόφιμο ή μια ζωοτροφή ή αναμένεται να ενσωματωθεί σε αυτά, διασφαλίζεται σε όλα τα στάδια παραγωγής, μεταποίησης και διανομής.

2. Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ζωοτροφών είναι σε θέση να αναγνωρίζουν κάθε πρόσωπο από το οποίο έχουν προμηθευτεί ένα τρόφιμο, μια ζωοτροφή, ένα ζώο που χρησιμοποιείται για την παραγωγή τροφίμων ή οποιαδήποτε άλλη ουσία που προορίζεται για ενσωμάτωση σε ένα τρόφιμο ή σε μια ζωοτροφή ή αναμένεται ότι θα ενσωματωθεί σε αυτά. Για το σκοπό αυτό οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων εγκαθιδρύουν σύστημα και διαδικασίες, που καθιστούν τις πληροφορίες αυτές διαθέσιμες στις αρμόδιες αρχές, εάν αυτές το ζητήσουν.

3. Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ζωοτροφών καθιερώνουν συστήματα και διαδικασίες για την αναγνώριση των άλλων επιχειρήσεων στις οποίες προμηθεύουν τα προϊόντα τους. Αυτές οι πληροφορίες πρέπει να είναι διαθέσιμες στις αρμόδιες αρχές, εάν αυτές το ζητήσουν.

4. Τα τρόφιμα ή οι ζωοτροφές που διατίθενται ή ενδέχεται να διατεθούν στην αγορά της Κοινότητας πρέπει να φέρουν κατάλληλη επισήμανση ή σήμα αναγνώρισης,  ώστε να διευκολύνεται η ιχνηλασιμότητά τους, μέσω κατάλληλων εγγράφων ή πληροφοριών, σύμφωνα με τις σχετικές απαιτήσεις των ειδικότερων διατάξεων. Πέραν του 178/2002, βρίσκονται σε ισχύ αρκετές οδηγίες σχετικές με καταναλωτικά προϊόντα, όπως η οδηγία 93/43/ΕΟΚ για την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων, ο κανονισμός 1830/2003/EK για την Ιχνηλασιμότητα Γενετικώς Τροποποιημένων Οργανισμών, η οδηγία 92/59/ΕΟΚ για την αναγραφή του αριθμού παρτίδας (Lot No).

Περισσότερες πληροφορίες για τα παραπάνω θέματα υπάρχουν στις εξής ιστοσελίδες:
europa.eu.int (Ευρωπαϊκή Ένωση και νομοθεσία)
www.efsa.eu.int (Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων)
www.efet.gr (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων)

Η επίτευξη πλήρους ιχνηλασιμότητας απαιτεί τόσο ατομική όσο και ομαδική προσπάθεια όλων των εμπλεκομένων (άμεσων ή έμμεσων) φορέων. Αυτοί είναι:

ΑΜΕΣΟΙ ΦΟΡΕΙΣ
• Οι προμηθευτές (πρώτων υλών, ζωοτροφών, σπόρων, λιπασμάτων, κλπ.)
• Τα αγροκτήματα (αγροτοκαλλιέργειες, εκτροφείς ζώων, ιχθύων, κλπ.)
• Οι μεταφορείς (εταιρίες μεταφοράς, αποθήκευσης, Logistics, κλπ.)
• Οι βιομηχανίες επεξεργασίας και τυποποίησης.
• Οι εισαγωγείς και οι χονδρέμποροι (ετοίμων προϊόντων και πρώτων υλών).
• Τα καταστήματα λιανικής πώλησης (Super Markets, εταιρίες catering, κλπ.).
• Οι καταναλωτές (μεμονωμένα ή μέσω οργανωμένων ομάδων, π.χ. ΙΝΚΑ).
• Οι κρατικοί φορείς ελέγχου (ΕΦΕΤ, ΕΟΦ, Υπ. Γεωργίας, Υπ. Ανάπτυξης, κλπ.)
 
ΕΜΜΕΣΟΙ ΦΟΡΕΙΣ
• Οι νομικοί, που εμπλέκονται σε θέματα ερμηνείας των κανονισμών, κλπ.
• Ο τύπος, που προβάλλει κάθε θέμα σχετικό με την ασφάλεια των καταναλωτών.
• Οι εταιρίες παροχής συμβουλών και υλοποίησης συστημάτων ιχνηλασιμότητας.

 

3. Ιχνηλασιμότητα και οι Επιχειρήσεις Τροφίμων

Όλες οι επιχειρήσεις που ασχολούνται με τα τρόφιμα γνωρίζουν καλά ότι η επιβίωση και η επιτυχία τους εξαρτάται άμεσα από το αποτέλεσμα των συνεχών προσπαθειών τους για να εξασφαλίσουν την εμπιστοσύνη των καταναλωτών στα προϊόντα τους. Οι μεγάλες διατροφικές κρίσεις (διοξίνες, τρελές αγελάδες, κλπ) ενίσχυσαν την έτσι και αλλιώς αυξημένη ευαισθησία των καταναλωτών στο θέμα της ασφάλειας. Τα βασικά εργαλεία των βιομηχανιών στον τομέα αυτό είναι τα συστήματα ποιότητας και τα ολοκληρωμένα συστήματα ιχνηλασιμότητας.
 
Όσον αφορά τα συστήματα ποιότητας, οι περισσότερες επιχειρήσεις έχουν ήδη κάνει σημαντικά βήματα με την εισαγωγή διαδικασιών ISO, HACCP, κλπ. Για τα συστήματα ιχνηλασιμότητας υπάρχει αρκετή σύγχυση. Βέβαια, οι περισσότερες βιομηχανίες, έχοντας αναγνωρίσει τη σημασία της ιχνηλασιμότητας, έχουν ήδη εισάγει χειρόγραφα κυρίως συστήματα, η αξία των οποίων όμως παραμένει αρκετά αμφίβολη. Τώρα έρχονται αντιμέτωπες με μια σειρά κρισίμων ερωτημάτων, όπως π.χ. ποιο θα είναι το άμεσο και το έμμεσο κόστος εφαρμογής τους, ποια θα πρέπει να είναι η στρατηγική εισαγωγής ενός συστήματος ιχνηλασιμότητας, πως το νέο σύστημα θα ολοκληρωθεί στα υπάρχοντα συστήματα, πως θα επηρεασθούν οι σχέσεις της επιχείρησης με τους προμηθευτές και τους πελάτες της, τι ρόλο θα παίξουν οι αρμόδιοι κρατικοί φορείς, ποιες θα είναι οι επιπτώσεις στις παραγωγικές διαδικασίες, κλπ. Στη συνέχεια θα προσπαθήσουμε να δώσουμε απαντήσεις σε ορισμένα από τα παραπάνω κρίσιμα ερωτήματα.
 
Σχήμα 1: Οι Άμεσα Εμπλεκόμενοι Φορείς στην Ιχνηλασιμότητα

 

4. Η Στρατηγική Σημασία της Ιχνηλασιμότητας

Ανάμεσα στα πολλά οφέλη που προσφέρει η ιχνηλασιμότητα, υπάρχουν δύο που θεωρούνται από εξαιρετικά σημαντικά έως κρίσιμα:
 
• Η ιχνηλασιμότητα είναι ένα πολύτιμο εργαλείο για τη διαχείριση και μείωση του επιχειρηματικού κινδύνου. Ανεξάρτητα από το πόσο λειτουργικά είναι τα συστήματα διασφάλισης ποιότητας (π.χ. HACCP, κλπ), πάντοτε εγκυμονεί η περίπτωση ενός λάθους. Στις περιπτώσεις αυτές, τα συστήματα ιχνηλασιμότητας βοηθούν την επιχείρηση να αντιδράσει γρήγορα και αποτελεσματικά, να εντοπίσει άμεσα την ελαττωματική παρτίδα και να μειώσει όποιες επιπτώσεις στο ελάχιστο.
• Η ύπαρξη και λειτουργία συστήματος ιχνηλασιμότητας μπορεί να αποκαταστήσει και να ενισχύσει την εμπιστοσύνη των καταναλωτών στα προϊόντα της επιχείρησης, αποτελώντας έτσι ένα ισχυρό εργαλείο MARKETING για αυτήν.

Πέραν των παραπάνω υπάρχουν και άλλα οφέλη από τα συστήματα ιχνηλασιμότητας:

• Έγκαιρη και αξιόπιστη ανάκτηση των απαιτούμενων πληροφοριών για εντοπισμό προβληματικών σημείων στις διαδικασίες της επιχείρησης, δυνατότητα καλύτερης οργάνωσης, βέλτιστης χρήσης των πρώτων υλών και μείωσης του κόστους.
• Δυνατότητα καλύτερου ελέγχου της ποιότητας των πρώτων υλών.
• Βελτίωση των σχέσεων με τους άμεσους πελάτες της επιχείρησης.
• Αυξημένη προστασία της επιχείρησης από κακόβουλες πράξεις στα προϊόντα της και δυνατότητα υποστήριξης των θέσεών της ενώπιον των ελεγκτικών αρχών.
• Συμμόρφωση με τις ισχύουσες και επερχόμενες νομοθετικές ρυθμίσεις.
• Καλύτερη λειτουργία της εφοδιαστικής αλυσίδας και του ηλεκτρονικού εμπορίου.
• (υνατότητα για παραγωγή και προώθηση εξειδικευμένων προϊόντων.
• Καταβολή μειωμένων ασφαλίστρων σε περίπτωση που η επιχείρηση επιθυμεί να ασφαλιστεί για καλύψεις που έχουν σχέση με την ποιότητα των προϊόντων της.
 

5. Οι Βασικές Προδιαγραφές ενός Συστήματος Ιχνηλασιμότητας

Ένα ολοκληρωμένο σύστημα ιχνηλασιμότητας εμπίπτει στην κατηγορία των συστημάτων MES (Manufacturing Execution Systems) και πρέπει να έχει δυνατότητες διαχείρισης της ταυτοποίησης/κωδικοποίησης, παρακολούθησης της ροής των προϊόντων και των συναφών διεργασιών και ποιοτικών ελέγχων, καθώς και συλλογής και διαχείρισης των σχετικών πληροφοριών. Αποτελείται από ειδικό λογισμικό, διάφορους διασυνδεδεμένους σταθερούς ή/και κινητούς σταθμούς εργασίας και πρέπει να καλύπτει τις εξής γενικές απαιτήσεις/προδιαγραφές:

• Κάλυψη των συγκεκριμένων αναγκών και διαδικασιών της επιχείρησης.
• Αρμονική ενσωμάτωση και συνεργασία με τα υπάρχοντα συστήματα καταγραφής των διαδικασιών της επιχείρησης, καθώς και με τα πληροφοριακά συστήματα και τα συστήματα αυτοματισμού (ERP, MES, MRP, SCADA, PLC, WMS, κλπ).

 

Σχήμα 2: Ενσωμάτωση Ιχνηλασιμότητας στα Σύγχρονα Πληροφοριακά Συστήματα

 

• Δυνατότητα αυτόματης διασύνδεσης με τα υπάρχοντα συστήματα κωδικοποίησης (εκτυπωτές inkjet, θερμικοί εκτυπωτές ετικετών, κλπ).
• Απόλυτη συνεργασία με τις διαδικασίες και συστήματα διασφάλισης της ποιότητας (HACCP, ISO, διαδικασίες ποιοτικού ελέγχου, κλπ).
• Ελαχιστοποίηση της ανθρώπινης παρέμβασης για την αποφυγή λαθών.
• Δυνατότητα επέκτασης, ώστε να καλύπτονται όλες οι μελλοντικές ανάγκες.
• Διακριτική διαχείριση των πληροφοριών που απαιτεί ή παράγει το σύστημα.
• Δυνατότητα ενσωμάτωσης των νέων τεχνολογιών αυτόματης ανάκτησης και διαχείρισης δεδομένων (Wi-Fi, RFID, DNA, νέες συμβολογίες barcode, κλπ).
• Δυνατότητα επικοινωνίας με άλλα πληροφορικά συστήματα με σύγχρονες τεχνολογίες (XML, INTERNET, EDI, κλπ).

 

6. Μελέτη Υλοποίησης ενός Συστήματος Ιχνηλασιμότητας

Η μελέτη για την εισαγωγή ενός συστήματος ιχνηλασιμότητας μπορεί να γίνει εφόσον η επιχείρηση καθορίσει το επίπεδο ιχνηλασιμότητας. Ο καθορισμός αυτός γίνεται μετά από διαβουλεύσεις της διοίκησης της επιχείρησης με μία εξειδικευμένη εταιρεία συμβούλων. Στη συνέχεια, ο σύμβουλος αναλαμβάνει τη σύνταξη της οριστικής μελέτης, η οποία πρέπει να περιλαμβάνει μεταξύ των άλλων και τα εξής:

a) Αναλυτική παράθεση των στόχων και των τεχνικών προδιαγραφών του συστήματος, ανάλυση των κινδύνων της επιχείρησης πριν και μετά την εισαγωγή του συστήματος.
b) Ανάλυση της ροής διαδικασιών της επιχείρησης.

Σχήμα 3: Τυπικό Μοντέλο Ροής (ιαδικασιών Επιχείρησης
 
 
c) Αξιολόγηση του υπάρχοντος συστήματος ιχνηλασιμότητας και προτάσεις για βελτιώσεις/αλλαγές που πρέπει να γίνουν.
d) Ανάλυση της δυνατότητας συνεργασίας του συστήματος με τα υπάρχοντα και μελλοντικά συστήματα ελέγχου ποιότητας.
e) Ανάλυση απαιτήσεων για νέα πληροφοριακά και τηλεπικοινωνιακά συστήματα που πρέπει να υποστηρίξουν το ολοκληρωμένο σύστημα ιχνηλασιμότητας, καθώς και μελέτη για τον τρόπο ενσωμάτωσης του νέου συστήματος μέσα στα υπόλοιπα συστήματα της επιχείρησης.
f) Ανάλυση απαιτήσεων για κωδικοποίηση/ταυτοποίηση τόσο των πρώτων υλών (κατά προτίμηση από τους προμηθευτές), όσο και των ίδιων των προϊόντων της επιχείρησης σε επίπεδο ενδιάμεσων προϊόντων, τελικών προϊόντων, παλετών, κλπ
g) Ανάλυση του αναμενόμενου κόστους (άμεσου και έμμεσου).
h) Αναλυτική περιγραφή των φάσεων εισαγωγής, περιγραφή των διαδικασιών μετά την εισαγωγή, τρόποι ελέγχου του συστήματος, προτάσεις για μελλοντικές βελτιώσεις, κλπ.


 

7. Υλοποίηση του Συστήματος Ιχνηλασιμότητας με το Σύστημα ‘TRACER FACTORY (TF)’

Το ‘TF’ είναι ένα λογισμικό με το οποίο μπορεί να υλοποιηθεί σχετικά εύκολα ένα ολοκληρωμένο σύστημα ιχνηλασιμότητας. Χαρακτηρίζεται από ευκολία χρήσης και εξαιρετική ευελιξία. Μπορεί να ξεκινήσει σαν ένα απλό σύστημα αντικατάστασης του υπάρχοντος χειρόγραφου συστήματος ιχνηλασιμότητας και να εξελιχθεί σε ένα πλήρες και αυτοματοποιημένο σύστημα. Ένα άλλο σημαντικό πλεονέκτημα του ‘TF’ είναι η ευκολία διασύνδεσής του τόσο με τα συστήματα παραγωγής (PLC, Εκτύπωση Κωδικών, SCADA, κλπ) όσο και με τα συστήματα διαχείρισης (ERP, WMS, MES, κλπ).


Οι βασικές λειτουργίες του ‘TF’ είναι:

  • Ανίχνευση των προϊόντων και των batches (Προς τα εμπρός, Προς τα πίσω, Σε ένα συγκεκριμένο στάδιο, Από προδιαγραφές ποιοτικών αποτελεσμάτων, Προσδιορισμός πελατών & προμηθευτών, Ελεγχόμενη ανάκληση προϊόντων)
  • ‘Real Time’ Ποιοτικός Έλεγχος (Καθορισμός και καταγραφή παραμέτρων ποιοτικού ελέγχου, Αυτόματη σύνδεση με όργανα εργαστηριακών αναλύσεων, ‘Real time’ προειδοποιήσεις, Σύνδεση με αυτοματοποιημένες διαδικασίες)
  • Πλήρης Διασύνδεση {Σύνδεση με όλα τα συστήματα εκτύπωσης κωδικών και ετικετοποίησης, Scanners, RFID, Φορητά τερματικά (PDA), ERP (SAP, Oracle, Baan, κλπ), SCM (WMS, CRM, κλπ), SCADA, Συνδέσεις MES}
  • Διαχείριση αναφορών {Μέσω XML, HTML, ASCII, Word, Excel, Σχεδίαση συγκεκριμένων ερωτημάτων (SQL, XML) και reports, Γραφικές παραστάσεις}


8. Συμπέρασμα

Από αυτά που αναφέρθηκαν παραπάνω, συμπεραίνεται ότι η εισαγωγή ενός συστήματος ιχνηλασιμότητας αποτελεί τόσο εξωτερική απαίτηση, όσο και μια πρόκληση για τη βιομηχανία τροφίμων. Είναι γεγονός ότι μόνο οι καλά οργανωμένες εταιρίες, που έχουν πλήρη έλεγχο των διαδικασιών τους και δε φοβούνται να αντιμετωπίσουν τους προμηθευτές και τους πελάτες τους, μπορούν να επωφεληθούν από τις νέες δυνατότητες που προσφέρουν τα σύγχρονα συστήματα ιχνηλασιμότητας. Από την άλλη μεριά, η εισαγωγή ενός συστήματος ιχνηλασιμότητας μπορεί να αποτελέσει μια μοναδική ευκαιρία για κάθε επιχείρηση τροφίμων για την καλύτερη εσωτερική οργάνωσή της, την απόκτηση σημαντικών ανταγωνιστικών πλεονεκτημάτων και σε τελική ανάλυση για την προσαρμογή της στις νέες απαιτήσεις της αγοράς.